Por que a comida amarga tem um gosto ruim?

A preferência a favor ou contra um gosto particular é desenvolvida através da experiência. Por exemplo, se você comeu algo e depois vomitou, provavelmente se absterá de comer uma segunda vez. No entanto, algumas pessoas têm uma forte aversão à comida amarga, enquanto outras não se importam tanto. Isso ocorre porque nem todos experimentam a mesma quantidade de amargura.

Todo mundo tem a memória de beber xarope para tosse nojento . Quando crianças, faríamos qualquer coisa para escapar dessa calda amarga – gritar, gritar, fugir ou negociar doces depois. Como adultos, no entanto, nos submetemos ao nosso destino amargo e zombamos dele.

Agora, a maioria de nós não pode começar o dia sem um gole de café ou chá, ambos amargos. Claro, eles dão ao nosso dia um chute cafeinado, mas muitos entusiastas de bebidas simplesmente apreciam o sabor de uma xícara bem feita, saboreando a quantidade perfeita de amargura.

Então, por que achamos a comida amarga repugnante e por que a apreciamos?

Mas primeiro…

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(Crédito da foto: envato)

O que é amargura?

Quando uma partícula de alimento entra na boca, ela interage com a superfície da língua. A língua tem poros minúsculos com receptores de sabor dentro.

Esses receptores são formados por células especiais chamadas células receptoras de sabor. Essas células são como suas células nervosas. Eles detectam uma mudança, enviam sinais ao seu cérebro e interagem com outras células nervosas. Cerca de 50 a 150 receptores gustativos em forma de bulbo de cebola compõem cada papila gustativa.

Uma célula gustativa tem muitas proteínas que podem reconhecer sabores diferentes. A proteína TAS2Rs reconhece o sabor amargo. Essas proteínas são feitas seguindo um conjunto de instruções em nosso DNA – o gene. Os seres humanos têm mais de 25 genes que codificam proteínas que percebem gostos amargos. O número real de cópias desses genes em um indivíduo e a quantidade de TAS2Rs que eles produzem podem explicar por que algumas pessoas não percebem substâncias amargas, enquanto outras percebem.

O que causa o gosto amargo?

Pense em um gosto amargo como um aviso químico de perigo.

Você se lembra da pirâmide alimentar da escola? As plantas são a base da cadeia alimentar que fornece alimento para inúmeros herbívoros, mas ninguém quer ser comido. Assim, as plantas produzem toxinas para se protegerem de herbívoros gananciosos.

Essas toxinas têm um sabor amargo muito forte que torna a planta intragável e a protege de predadores.

O mesmo vale para óleo rançoso ou manteiga. Gorduras rançosas, um produto da fermentação microbiana, são amargas. Essas gorduras obsoletas não são boas para comer.

Os compostos de sabor amargo geralmente indicam que o composto é tóxico

Compostos de sabor amargo geralmente indicam que o composto é tóxico (Crédito da foto: Dmitry Kovalchuk/Shutterstock)

 

Humanos, símios e macacos desenvolveram a capacidade de detectar um sabor amargo para evitar serem envenenados por essas substâncias. No entanto, um estudo afirma que diferentes espécies de primatas têm diferentes graus de percepção do sabor, sugerindo que o grau de percepção do sabor amargo evoluiu de acordo com a presença de compostos tóxicos na dieta de um determinado animal.

Por que algumas pessoas odeiam comida amarga?

Como a maioria das outras descobertas na ciência, as diferenças na detecção do sabor amargo foram encontradas por acidente. Em 1931, o Dr. Arthur Fox, químico do laboratório da DuPont Chemical Company, investigou um composto — feniltiocarbamida (PTC). Ao afunilar os cristais PTC em uma garrafa, sua poeira voou pelo ar. Seu colega Dr. CR Noller reclamou do gosto extremamente amargo da poeira. O Dr. Fox, que estava muito mais perto da garrafa, não sentiu nenhum gosto. Quando o Dr. Noller insistiu, ambos provaram alguns cristais. Enquanto os cristais eram extremamente amargos para o Dr. Noller, eles eram completamente insípidos para o Dr. Fox.

Essas duas observações diferentes foram um ponto de partida para novos estudos.

Depois de examinar um grupo maior de pessoas, eles determinaram que essa diferença não estava relacionada à idade, raça, sexo ou pH da boca, e se referiram àqueles que podiam provar o PTC como “provadores” e aqueles que não podiam como “não-provadores”. provadores”.

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Algumas pessoas podem realmente gostar de comida amarga

 

Um estudo realizado em 103 famílias descobriu que os pais que eram ambos não provadores tinham filhos que também eram não provadores. No entanto, mesmo que ambos os pais fossem provadores, uma porcentagem significativa de seus filhos não eram provadores. Além disso, mais mulheres em ambos os pais e filhos foram provadoras. Em outras palavras, para ser um provador, um dos pais deve ser um provador e você deve ter uma certa sorte!

Outro estudo mostrou que pessoas com hereditariedade africana tinham mais provadores, sugerindo que alguns genes da família de genes TAS2R evoluíram para detectar compostos amargos exclusivos do subcontinente africano.

Por que evoluímos para odiar comida amarga?

Os cientistas encontraram receptores de sabor amargo em vários órgãos do corpo. Os membros da família TAS2R estão presentes em suas passagens nasais, sistema digestivo, coração, cérebro e testículos. Os TAS2Rs não “tem gosto” amargo nos outros órgãos, mas os cientistas acreditam que eles podem estar presentes para matar certas bactérias.

Uma classe de bactérias, bactérias gram-negativas, libera algumas moléculas que se ligam a receptores de sabor amargo no trato nasal, filtrando micróbios que causam distúrbios respiratórios. Ao fazer isso, eles fortalecem a imunidade do trato respiratório superior.

Quando os cientistas realizaram estudos em áreas propensas à malária, descobriram que essas áreas tinham mais populações não provadoras. Muitos compostos derivados de plantas são reconhecidos como tratamentos terapêuticos para a malária. Assim, estar predisposto a comer alimentos amargos pode ter melhorado as chances de sobrevivência de uma epidemia de malária.

Animais que podem comer comida amarga não precisam competir com animais que não podem comer comida amarga. Por exemplo , uma espécie de lêmure é capaz de comer bambu que contém concentrações de cianeto que seriam mortais para humanos e outros lêmures. Assim, cria um nicho sem concorrência. Seria interessante saber se a capacidade de ingerir cianeto está associada à perda do paladar e da percepção do amargo.

Nossa percepção do sabor amargo diminui com a idade, então, à medida que envelhecemos, você desenvolverá uma tolerância a alimentos amargos, como álcool ou café… e espero que os horrores do xarope para tosse!

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