O que é glúten? Química e Fontes de Alimentos

O glúten é um alérgeno comum encontrado nos alimentos, mas você sabe exatamente o que é?Aqui está uma olhada na química do glúten e os alimentos com maior probabilidade de conter glúten.

O glúten é uma proteína encontrada exclusivamente em certas gramíneas (gêneroTriticum). É um composto de duas proteínas, a gliadina e uma glutenina, ligadas a amido nas sementes de trigo e grãos relacionados.

As moléculas de gliadina são principalmentemonômeros, enquanto as moléculas de glutenina normalmente existem comopolímerosgrandes .

Plantas florescentes, incluindo grãos, armazenam proteínas em suas sementes para nutrir as plantas quando as sementes germinam. Gliadina, glutenina e outras proteínas prolaminas são essencialmente os blocos de construção usados ​​pelas sementes quando brotam nas plantas.

Grãos que contêm glúten incluem trigo, centeio, cevada e espelta. Flocos e farinha feitos desses grãos contêm glúten. No entanto, o glúten é adicionado a muitos outros alimentos, geralmente para adicionar conteúdo de proteína, dar uma textura mastigável ou como um agente espessante ou estabilizante. Alimentos que contêm glúten incluem pão, produtos de grãos, carnes de imitação, cerveja, molho de soja, ketchup, sorvete e alimentos para animais. É comumente encontrada em cosméticos, produtos para a pele e produtos capilares.

O glúten na farinha é usado para fazer pão. Quando a massa de pão é amassada, as moléculas de glutenina reticulam as moléculas de gliadina, formando uma rede fibrosa que retémasbolhas de dióxido de carbono produzidas pela levedura ou um agente de fermentação, como bicarbonato de sódio ou fermento em pó. As bolhas presas fazem o pão subir. Quando o pão é assado, o amido e o glúten são coagulados, bloqueando os produtos assados. O glúten se liga às moléculas de água no pão assado, o que pode ser um fator que faz com que ele fique velho ao longo do tempo.

Arroz e milho contêm proteínas prolaminas para apoiar o crescimento das plântulas, mas elas não contêm glúten! O glúten é uma proteína específica para trigo e outras gramíneas em sua família. Algumas pessoas têm sensibilidade química às proteínas do arroz ou do milho, mas são reações a diferentes moléculas.

Uma reação alérgica ao glúten é a doença celíaca. Estima-se entre 0,5% e 1% das pessoas nos Estados Unidos são alérgicas ao glúten e que essa freqüência se aplica também a outros países que comem trigo. A alergia está ligada a uma resposta imune excessiva à gliadina parcialmente digerida.