O que acontece quando um ovo é cozido?
Na maioria das manhãs, quando começo a preparar meu café da manhã, que normalmente consiste em um ovo, fervido ou frito e torrado, nunca considerei por que estou fazendo o que estou fazendo. Eu apenas quebro o ovo na panela e espero que as claras translúcidas se tornem opacas. Eu nunca pensei em pensar duas vezes que cada pedaço delicioso que eventualmente entra na minha boca é uma proteína coagulada que foi batida, frita, chicoteada ou cozida para ser transformada em um deleite tão delicioso.Eu nunca fiz uma pergunta aparentemente óbvia: por que eu estou aquecendo os ovos? Por que não apenas comê-los crus?
Heat Em Up!
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Primeiro de tudo, comer ovos crus não é uma boa idéia, considerando que você poderia ficar muito doente por pegar uma doença transmitida por alimentos (salmonela, para nomear uma das principais).
Nós aquecemos um ovo antes de comê-lo para cozinhá-lo completamente. Como submetê-lo ao calor ajuda neste processo? Bem, você vê as claras translúcidas na foto acima? Eles realmente contêm cargas e cargas de proteínas, e essas proteínas estão todas emaranhadas, criando essa qualidade viscosa. Proteínas são feitas de aminoácidos, que são ligados uns aos outros com várias ligações fracas.
Portanto, quando você racha seu ovo em um pouco de manteiga (ou azeite para aqueles que querem comer saudável), você percebe como ele começa a ficar mais opaco? Essa mudança deve-se ao fato de as proteínas emaranhadas se desenrolarem quando suas ligações se quebram no calor.
Essas proteínas desenroladas se ligam a outras proteínas não desenroladas e formam uma grande rede interconectada que não permite que a luz passe por ela. Voila! Você endureceu as claras.
Não aqueça demais os ovos, ou então você obterá ovos emborrachados e seu café da manhã será estragado!
Beat ‘Em Up!
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Você está fazendo um merengue do zero? Impressionante! E o que você está fazendo aqui? Batendo seus ovos, eu vejo. O que isso faz? Por que um ovo tem que bater e fofo antes de adicionar mais ingredientes a ele? Bem, neste caso, o que você precisa saber é que um ovo é basicamente 90% de água e 10% de proteína, então é basicamente uma mistura de proteína de água.
Você tem seu batedor na mão e seus ovos estão prontos para uma boa surra. Quando você começa a espancá-los, você está incorporando o ar nessa mistura de proteína de água. Isso também faz com que as proteínas se desenrolem, como quando você aplica calor. Mas por que ar? Bem, todos os aminoácidos que compõem a proteína têm uma partehidrofílicaqueadora aágua do lado de fora, mais perto da água, e uma partehidrofóbica queodeia a água no centro, que é o estado enrolado.
Então, quando você começa a chicotear, essas proteínas começam a se desenrolar. A partehidrofóbicafica exposta ao ar, longe da água, enquanto a partehidrofílicaé imersa na água.
Quando as proteínas começam a se desenrolar e começam a se unir, você tem a formação de uma mistura de merengue fofo.
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Então, como sabemos que essa mistura fofa não vai acabar sendo plana? Muito simplesmente, a superfície das bolhas de ar está repleta dessas proteínas. As moléculas de água são atraídas umas pelas outras, mas essas proteínas as separam, o que faz com que elas se espalhem.
Algumas das proteínas formam uma rede estável, que mantém as bolhas de ar a partirde estalo.
Quando você coloca sua mistura de merengue no forno, outra proteína no ovo (albumina-óvulo) faz com que o merengue endureça. Depois de um curto período no forno, você tem seu produto acabado. Delicioso!
Mix ‘Em Up!
Eu tenho um prato de batata perfeito em mente para o jantar, mas eu preciso de um molho para acompanhar. Vou tentar fazer um molho holandês. Vamos ver o que um ovo tem que passar para fazer essa cobertura perfeita.
Como você sabe, óleo e água não se misturam. Eles são líquidos imisíveis.
A razão que importa é que o molho holandês requer a mistura de óleo com a mistura de proteína e água. Uh-oh … e agora? Não se preocupe, isso é quando a gema vem para o resgate! Aparentemente, as gemas agem como emulsionantes.
Agora, não adianta mexer óleo e água juntos. Eles podem se misturar por um tempo, mas acabarão se separando em seus estados mais confortáveis. Portanto, você precisa obter o óleo, a gema de ovo e todos os temperos do molho prontos.
Começando com fogo baixo – apenas o suficiente para obter todas as proteínas desenroladas e prontas para colagem – comece a bater. Bata whisk whisk até seu braço começa a ficar cansado.
O que acontecerá é que a extremidade do emulsionante que adere à água ficará aderida à água, enquanto a extremidade que odeia a água ficará grudada no óleo.
Esse conjunto duplo de parcerias impedirá que as gotículas de óleo se unam.
Mmmmm… seu molho está se unindo lindamente, não é?
Agora é hora de adicionar a manteiga. Certifique-se de que esteja derretido, pois isso permite que o emulsificante se ligue a ele com mais facilidade. Usando manteiga dura só vai tornar mais difícil de trabalhar.
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Eu não tinha a menor ideia de que fazer pratos com ovos e molhos era muito mais do que simplesmente seguir as instruções de uma receita e acrescentar uma coisa depois da outra. Há muito mais para cozinhar ovos – e muitos outros pratos também!
Saber por que adicionamos manteiga derretida ou por que mantemos o calor em baixa é fascinante, e não apenas para os chefs. Conhecer a ciência por trás de nossas comidas favoritas torna o processo de cozinhar ainda mais divertido.
Ah, e não se preocupe… cozinhar um ovo aquecendo-o, chicoteando-o ou fritando, isso não mudará um pouco o conteúdo nutricional.
Essas variedades cozidas ainda têm a mesma quantidade de proteína que um ovo cru, mas as coisas que você adiciona podem ter um grande impacto. Você quer queijo extra e manteiga nesses ovos? Claro, isso é um bilhete expresso para o colesterol.
