O que são trufas? Por que eles são tão caros?

Quando você visita um restaurante gourmet, a primeira coisa a fazer é passar pelo menu. Existe a chance de você encontrar alguns pratos com a palavra ‘trufa’ escrita no título. Muitas pessoas podem ter ouvido falar sobre isso, mas não muito provaram uma trufa real. Isso pode ser reduzido ao seu custo ou indisponibilidade do produto.

O mundo culinário tem muitos tesouros, um deles é Trufas. Seu preço também é bastante elevado. Os preços variam para diferentes tipos de trufas, sendo o mais alto para a trufa branca. A trufa branca é conhecida como “A Trufa da Madonna Branca”. Seu sabor e aroma são os mais fortes entre todos os tipos. Em 2017, os preços atingiram até € 4.500 por quilograma!

Do que são feitas as trufas?

A imagem das trufas pode ser decepcionante, mas o que mais podemos esperar de um corpo frutífero de um fungo! Este corpo frutífero exótico pertence ao gênero Tuber. No interior, a trufa é densamente embalada com tecido reprodutivo e espremida com esporos. Eles têm um odor pungente por causa de compostos voláteis com enxofre ou metabólitos de aminoácidos não sulfurosos. O cheiro é semelhante ao feromônio androstenol, que é produzido pela pele masculina para atrair fêmeas.

A trufa cresce no subsolo e forma uma relação simbiótica com as raízes de muitas árvores. A relação simbiótica indica que há uma troca de nutrientes ou o tubérculo usa nutrientes das árvores. Em termos de requisitos de solo, deve conter carbonato de cálcio e outros compostos semelhantes a argila. À medida que cresce no subsolo, é necessário arejar o solo e manter o pH a níveis alcalinos ou neutros.

Procurar trufas na natureza é uma tarefa difícil. Como resultado, os “caçadores de trufas” usam porcos ou cachorros para procurá-los. O aroma da trufa atrai os porcos para ele, mas usá-los pode ser complicado, pois os porcos tendem a comer a trufa! Os cães, por outro lado, podem ser treinados para procurar trufas e são mais fáceis de controlar.

Diferentes tipos de trufas.

Para que são utilizadas trufas?

The primary use of truffles is in cooking. The types used in cooking are Black truffle (melanosporum), Burgundy truffle (aestivum)and White truffle (magnatum). These are the major types of truffles with high economic value. You can find them in major countries of Europe such as France, Italy, Spain, and Croatia.

Eles têm um odor altamente pungente. Como resultado, eles são usados ​​com muito cuidado. Os chefs usam a forma bruta de Trufas. A aplicação de calor reduz seu aroma e sabor. Eles o adicionam sob a forma de aparas ou fatias em cima de pratos, como macarrão e saladas. A sensibilidade da trufa preta é menor em comparação com outras trufas. Alguns chefs inserem fatias finas ou aparas de trufas na carne e depois cozinhem. Eles também usam a pele de uma trufa para fazer molhos também. Além disso, o sabor das trufas é infundido com itens diferentes para criar produtos. Alguns deles são sal de trufa, mel de trufas e vodka de trufa. O óleo de trufa é outro produto que possui sabor a trufas. Mas, na realidade, o sabor é devido a compostos sintéticos e não devido à trufa!

Gnocchi servido com fatias de trufa (Picture Credit – Luigi Anzivino / Wikimedia)

por que eles são tão caros?

As trufas são sazonais e raras. Conforme mencionado anteriormente, a trufa cresce em condições muito específicas e isso torna o cultivo um trabalho difícil. Embora as pessoas tenham sido capazes de cultivá-las, os resultados não foram os melhores. O processo de fazer um pedaço de terra bom o suficiente para produzir trufas é longo. Em primeiro lugar, os esporos precisam ser espalhados corretamente pela terra. Em segundo lugar, a plantação deve ter carvalho, avelã, álamo e faia para um melhor crescimento. Finalmente, o processo de busca de trufas deve começar após 7-15 anos de cultivo. O tempo necessário depende do método de cultivo.

Nos últimos anos, o fornecimento de trufas tem sido ameaçado. Isso está relacionado à mudança de padrões de chuva e ao aumento da temperatura. A dificuldade de encontrar ou cultivar trufas combinadas com as mudanças climáticas levou aos preços mais altos. Apesar de todas as questões que enfrenta, as trufas conseguiram permanecer “diamantes do mundo culinário” e espero continuar a fazê-lo !!!

Referências:

  1. Universidade de Cornell (Link 1)
  2. Universidade de Cornell (Link 2)
  3. Universidade da Geórgia
  4. Smithsonian Magazine

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