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Qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó?

Qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó?
Bicarbonato de sódio e fermento em pó – dois ingredientes absolutamente comuns de inúmeros pratos deliciosos e também provavelmente um dos mais confusos. As pessoas que estão apenas começando a cozinhar sabem exatamente o que eu estou falando.

Então, para esclarecer essa confusão, vamos tentar entender o que distingue o bicarbonato de sódio do fermento em pó.

Bicarbonato de sódio.

Em termos puramente químicos, o bicarbonato de sódio é constituído por apenas um ingrediente, nomeadamente o bicarbonato de sódio (cujo nome IUPAC é hidrogenocarbonato de sódio). Sua fórmula química é NaHCO 3  com uma estrutura química representada como:
Estrutura de bicarbonato de sódio
Bicarbonato de sódio
Também conhecido como soda de cozinha e sods pão, é um sólido branco (mas geralmente aparece em pó) e tem um sabor salgado semelhante ao de soda de lavagem (carbonato de sódio). É amplamente utilizado em todo o mundo para assar bolos, biscoitos, pães e outros alimentos semelhantes.

Fermento em pó.

fermento em pó
Baking powder (Fonte da Imagem: Wikipedia.org)
O fermento em pó, por outro lado, é uma mistura de um carbonato (ou bicarbonato) e um ácido fraco. Assim, além do bicarbonato de sódio, o fermento também contém um agente de secagem (como o amido) e um agente acidificante (como creme de tártaro ou bitartarato de potássio). O fermento em pó libera dióxido de carbono através de uma reação ácido-base e é amplamente utilizado para iluminar a textura de produtos assados ​​e aumentar seu volume.
Agora, vamos analisar o que diferencia o bicarbonato de sódio do fermento em pó.

Bicarbonato de sódio versus fermento em pó.

Bicarbonato de sódio é essencialmente uma base que reage com outras coisas que têm teor de ácido, como iogurte, vinagre e soro de leite coalhado, e libera dióxido de carbono na forma de bolhas. Embora ambos sejam agentes levedantes, estes liberam o dióxido de carbono preso na massa ou na massa, o que subsequentemente o faz subir, mas o bicarbonato de sódio reage com um ácido assim que entra em contato com ele. Essa característica sempre ajuda quando assar coisas?
Precisamente! Existem certas receitas que precisam de uma reação prolongada, ao contrário de um rápido que ocorre ao usar bicarbonato de sódio. Este é o lugar onde o pó de cozimento pisa para salvar o dia.
O ácido presente no fermento em pó (com exceção do próprio bicarbonato de sódio, que é uma base) pode ser de ação lenta ou de ação rápida. Se é um ácido de ação lenta, então ele não vai reagir em uma mistura molhada até que seja aquecido em um forno. No entanto, se for um ácido de ação rápida, ele vai reagir mesmo à temperatura ambiente. Muito acertadamente, por conseguinte, diz-se que o fermento consistindo em ácido de acção lenta e rápida é “de dupla acção”. Devido a esta natureza de “dupla ação”, libera dióxido de carbono em diferentes estágios do processo de cozimento. Com o fermento em pó de ação dupla, parte do gás de dióxido de carbono retido é liberado quando o pó é adicionado à massa, mas a maior parte do gás libera à medida que a temperatura do forno (onde a massa molhada é mantida) aumenta.

Aplicações.

Diferentes receitas usam agentes diferentes, dependendo de outros ingredientes da receita e do sabor e textura que você deseja alcançar. Como uma base mais forte, bicarbonato de sódio produz um gosto amargo nos alimentos, se o seu efeito não é compensado por um ingrediente ácido (como leitelho). Muitas receitas do bolinho usam o bicarbonato de sódio como um ingrediente.
Bolos
Biscoitos e bolos são alguns dos exemplos mais comuns de alimentos que utilizam fermento em pó (Image Source: JohnGreenaway / Flickr)
O fermento em pó, por outro lado, é uma mistura de ambos um ácido e base e, portanto, tem um efeito neutro sobre pratos. Por esta razão, é usado em um número de receitas que consistem em outros ingredientes também (por exemplo, leite).
Tanto bicarbonato de sódio e fermento são quimicamente diferentes e, portanto, têm efeitos diferentes sobre a textura eo sabor do prato. Portanto, a escolha do ingrediente “certo” entre os dois depende de como você quer o seu prato a gosto!

Referências:

  1. Bicarbonato de sódio / Wikipedia
  2. Pó de Cozimento / Wikipedia
  3. NC Stare University
  4. Exploratorium
  5. Sobre a educação

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